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Jun 20, 2023

Experimente a receita de Susanna Foo para bolinhos de cogumelos

Esta receita com cogumelos portobello e shiitake é uma variação do

Esta receita com cogumelos portobello e shiitake é uma variação que a restaurateur utiliza em seus restaurantes.

Susanna Foo usou técnicas francesas na culinária chinesa na década de 1980, primeiro no Hu-Nan Restaurant da família e depois, para aclamar, no restaurante Susanna Foo Chinese Cuisine.

Esta receita de Bolinho de Cogumelo Selvagem com Molho de Trufa de Cogumelo é uma variação de uma receita que ela usava em seus restaurantes.

Nota: Foo rolou sua própria massa no restaurante, mas diz que a marca gyoza refrigerada Twin Dragon é adequada para cozinhas domésticas.

» LEIA MAIS: Como Susanna Foo se tornou uma estrela

4 cogumelos portobello grandes, sem talo

8 onças de cogumelos shiitake, com caule

3 colheres de sopa de azeite extra virgem

4 chalotas grandes, finamente picadas

1 pacote de 1,5 a 1,7 onças de macarrão fino de celofane ou ½ xícara de migalhas de pão fresco

2 colheres de sopa de estragão fresco picado ou coentro

1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado

1 colher de chá de óleo de trufa (opcional)

¼ xícara de queijo parmesão fresco ralado

½ colher de chá de sal kosher ou mais a gosto

Pimenta preta moída na hora

Amido de milho, para polvilhar

20 cascas de bolinhos (ou invólucros de gyoza)

3 colheres de sopa de azeite extra virgem

1 chalota, finamente picada

1 cebolinha, aparada e picada

8 onças de cogumelos chanterelle ou shiitake, fatiados

1 colher de chá de molho de soja

¼ xícara de caldo de cogumelos, vegetais ou frango

Sal kosher e pimenta moída na hora

1 colher de chá de óleo de trufa (opcional)

1 colher de sopa de vinagre balsâmico envelhecido (opcional)

Usando uma colher de chá, retire delicadamente as brânquias preto-acastanhadas dos cogumelos portobello e descarte. Usando toalhas de papel úmidas, limpe os dois tipos de cogumelos.

Corte os shiitakes e portobellos em pedaços de 1 polegada. Em vários lotes, pique grosseiramente em um processador de alimentos, enchendo o processador apenas um terço; tenha cuidado para não processar demais. Transfira para uma tigela grande.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo, até ficarem macias. Adicione os cogumelos picados, mexa e reduza o fogo para baixo. Cozinhe até que todo o líquido dos cogumelos tenha evaporado e estejam secos, cerca de 30 minutos, mexendo sempre para evitar que grudem. Retire do fogo e deixe esfriar.

Enquanto isso, se estiver usando macarrão de celofane, mergulhe-o em uma tigela com água por 10 minutos. Leve uma panela de água para ferver. Escorra o macarrão encharcado em uma peneira e despeje-o, mexendo, na água fervente. Cozinhe até que o macarrão fique transparente, cerca de 2 minutos. Escorra imediatamente e mergulhe em uma tigela com água fria para interromper o cozimento; seque bem. Pique finamente o macarrão suficiente para medir ½ xícara. (Reserve o macarrão restante para outro uso, se desejar.)

Adicione o estragão ou coentro, o óleo de gergelim e o óleo de trufa (se estiver usando) aos cogumelos cozidos e misture bem. Adicione o macarrão picado ou migalhas de pão, queijo parmesão, sal e pimenta a gosto. Mexa e misture bem. (Se não usar imediatamente, cubra e leve à geladeira; o recheio pode ser feito 1 dia antes.)

Forre uma assadeira com papel manteiga e polvilhe com amido de milho. Coloque 1 colher de sopa do recheio no centro de cada casca de bolinho. Umedeça as bordas com água fria e dobre para formar uma meia-lua. Aperte as bordas com os dedos, forçando o ar para fora e fechando bem. Em seguida, umedeça as duas pontas com água e junte-as, enrolando-as no dedo e pressionando-as para formar um anel. Transfira os bolinhos para a assadeira.

Para fazer o molho, aqueça o azeite em fogo médio em uma panela média. Adicione a chalota e a cebolinha e cozinhe por 1 a 2 minutos ou até ficar macio. Aumente o fogo e acrescente os cogumelos. Mexa até que estejam apenas revestidos com óleo. Adicione o molho de soja e o caldo e cozinhe até os cogumelos amolecerem, cerca de 1 minuto. Retire do fogo e acrescente sal e pimenta a gosto. Cubra para manter aquecido.

Para cozinhar os bolinhos, forre uma assadeira com papel toalha. Leve uma panela grande de água para ferver e adicione os bolinhos. Quando a água voltar a ferver, adicione 1/2 xícara de água fria. Volte ao fogo e cozinhe até que os bolinhos subam à superfície. Retire com uma escumadeira, escorra bem e coloque na assadeira. Os bolinhos podem ser preparados com até 2 horas de antecedência.